门店升级成品牌争夺新阵地 餐饮业如何用设计赚钱？‘Welcome永盈彩票’

本文摘要：近两年，餐饮门店的形象升级已是热潮。

近两年，餐饮门店的形象升级已是热潮。　　必胜客Bistro小馆偏向休闲娱乐小资风；肯德基的KPro轻食餐厅由“白”逆“蓝”；呷哺呷哺转入“3.0餐厅”时代，由“橙”变成“黑白灰”的工业风、台式文青风；黄记煌发售4.0版门店，“小黄锅”的色调跨越在餐厅的各个元素中；真功夫也由红色系由变为灰黑色系...　　当下正值看颜值的时代，昔日的苍蝇小馆、简式翻新如今已沦为昨日黄花，无法在老实的食客心中波涛汹涌一丝涟漪，即便是暗淡、寒冷、整洁的餐厅，也得经过消费者的层层检验，可以说道，门店形象早已和获客密切关联。　　门店形象影响获客，门店形象突显品牌文化，新一轮的餐饮升级造就了一个新兴的行业——餐饮设计的蓬勃发展。

　　记者指出，门店形象升级于是以沦为餐企的“必答题”，而且这个“必答题”的分值还极大，门店升级也沦为了品牌争夺战新的阵地，餐饮设计本身虽无法必要盈利，但专业的餐饮设计可以间接助力餐企盈利，通过门店形象的升级强化获客能力、通过一动线设计提高餐厅大坪效和人效、通过室内外空间设计突显品牌文化。　　餐饮设计趋向专业化，门店形象与获客密切连接　　从2010年开始，餐饮设计行业经历了三个发展阶段。　　2010年以前，餐饮设计这个细分行业还不不存在，彼时国内设计力量还不被接纳。

　　2010年到2015年，中国餐饮业较慢兴起，餐饮设计也应运而生，以外婆家为代表的餐企开始推崇环境打造出，那时只要新的翻新、环境好一点，餐厅做生意就很好，再加美食街进Mall运动，如果餐厅的设计回头在前沿、有特色、环境好一点，餐厅做生意就更佳，彼时中国的设计力量被国人接纳。　　2016年，餐饮设计的品牌化以求展现出，国家层面开始实行“国家品牌计划”策略，品牌文化日渐被推崇，餐饮设计也更为南北专业，有翻新有设计的餐企比比皆是，这阶段竞争的维度是谁更加有品牌文化、更加有内涵、更加有品牌体验。　　现在，餐饮设计更加专业，竞争的维度是谁的环境更加有力度、传达的更加明白，还要懂与餐饮的实际运营结合，子然餐饮设计机构创始人胡子然告诉他筷玩思维：“与国外比起，虽然在基础、建筑的维度上差了一些，但在餐饮空间设计方面，中国的设计力量不足以支撑当下餐企的市场需求。”　　当我们谈及餐饮设计在餐饮运营中的应用于时， 个要谈论的问题就是门店的获客能力。

　　面临众多的餐厅，顾客自由选择转入某一家，而Pass丢弃其他门店的原因是什么？　　筷玩思维指出，从消费者的角度来看， 后自由选择某一家餐厅，品类的爱好是一个最重要原因，充满著品类因素，单说道门店设计，从门店形象中表达出有的调性、消费档次等都是促使顾客进店的最重要维度。　　1)、门店调性要与客群给定　　调性是必须和消费者给定的，比如以老年人、中年人为主要客群的餐厅，在门店设计上应渐趋激进，以寒冷色调居多，如果在餐厅里重新加入了一些性感的元素，可能会有反作用，一些以家庭为单位去餐厅消费的客群，面临一些性感元素，也不会实在呼吸困难。　　以年轻人为主要客群的餐厅，就拒绝新的、追求、有特色，甚至还要细分到这些年轻人中的男女比例，比如喜茶的女性用户更加多，就特地发售粉红店，一笼小确幸也因为文艺的风格更有了不少女性用户，餐厅的调性与消费者是一种相辅相成的关系。

　　2)、门店形象表达消费档次　　以貌取人很少见，以貌取“餐厅”更是如此，在未进店之前，消费者不会通过门店形象来预估人均消费，看自己否能消费得起，如果翻新过于过奢侈，消费者反而不肯进店。　　比如，快餐和正餐的设计理念就正好忽略，快餐的核心是慢，正餐的核心是舒适度、休闲娱乐。快餐是一种慢不道德，因此，快餐的视觉表达要暗淡、醒目、非常简单，消费者一眼看中，没思维时间，必要进店消费；正餐是一种快不道德，在视觉表达上就无法有催客的节奏，要更加小资、有特色。

　　餐厅一动线设计的核心是效率，提效减免方法多样　　餐厅一动线设计的核心是效率，一个不起眼的动线改革往往能解决问题困惑的大问题，构建减免。　　所谓一动线，是要动起来的，对餐厅来说，动线由消费者和工作人员联合构成，一个原始的消费环节，就是指消费者步入餐厅开始的。对消费者来说，要已完成进店、落座、点餐、等餐、用餐、结账、离开了这一系列环节；对工作人员来说，要已完成迎客、引荐座位、证实点餐、上菜、撤盘、收银等环节。　　一个餐厅里，消费者在动，工作人员在动，如果没有序规划，很更容易恐慌，很有可能经常出现工作人员满屋子乱跑的情况，餐饮的空间设计甚至不会细化到，上菜和撤盘两条一动线分离的情况。

　　下面就以子然餐饮设计机构服务的木屋小食为案例，探究用动线设计提效的方法。　　消费者端的一动线：　　1)、用主次地下通道、人为竖井法，减轻人流忽然集中于的压力　　顾客在落座前须要从一楼通过楼梯到达二楼，这时不会经常出现的情况是：在二楼楼梯出口处的人流忽然集中于，子然想到的办法是：通过主次地下通道和工作人员，在消费者上楼的 时间将其引领到各个餐区，还包括室外的用餐天台。

　　2)、用多点产于的收银台，减轻集中于结账的压力　　木屋小食二楼的楼梯口方位，有个多余空间，子然在此加设了一个分开的收银台，为的是在刷台率偏高的情况下，减轻一楼收银台集中于结账的压力。　　3)、在人流较少的区域，成立洗手间和包房　　一般来说，越往餐厅两翼的方向回头，人流就越多，与之交织的是，处置人流的压力也就就越小，所以餐厅一些基础设施的功能区被设计在了餐厅 靠里的方位，比如洗手间、包间等。　　工作人员端的一动线：　　1)、中轴线另设工作站和独立国家工作柜因应， 时间解决问题各区消费者用餐市场需求　　子然在木屋小食门店的中间部分，设计了电磁辐射整个餐厅的综合工作站，主要功能有酒水区、洗杯区、洗手柜、收餐归类柜、包柜等，能让服务员在 时间符合各个用餐区的市场需求。

　　除了工作站之外的餐区，子然还分开设计了三个一体式工作柜和两个收餐分类柜，能很快的对周边餐桌的任何细节市场需求展开一个电磁辐射。　　工作站中间也腾出出有了人员的地下通道，将服务一动线增大到更大化， 时间服务消费者。　　2)、通过功能分区，提高后厨内部的动线操作者流程　　木屋小食后厨被分成了粗加工间、凉菜间、小食区、洗碗间，从垃圾分类到出入货地下通道，都有条不紊，整个后厨的动线操作者流程较为有序，尽可能不想后厨的操作者人员回头冤枉路。

　　一动线设计无法一味提效，还要侧重门店获客和消费体验　　筷玩思维指出，一动线设计无法一味欲效率，如果餐企的人流量极大，而且性价比还较为低，可以通过密密麻麻的餐桌化学键来提升大坪效，但如果不具备以上两个条件，还使用这种方式，近于有可能减少消费体验，萎缩客源。　　因此餐企在展开一动线设计时，还要把获客、消费体验考虑到进来。　　获客：餐厅在有所不同地段的门店视觉效果是有所不同的，比如在商业中心，要考虑到近视觉效果和近视觉效果，如果餐厅在离电梯口较远的地方，就该想要办法让自己的门店被顾客注意到，还要谨防遮盖物遮盖品牌名。

　　另外，餐厅宜纵向，不应两翼，纵向排序时，利用玻璃，能更佳地展出餐厅的人潮涌动，而两翼过于宽，消费者想往里回头。　　消费体验：一动线设计和消费体验必要涉及，好的动线设计方法能灵活性应付顾客市场需求，并获取远超过期望的用户体验。　　1)、通过餐桌的多样灵活性配备，应付用户一动线市场需求　　对于大部分顾客来说，他们都讨厌以备入场，所以每一块区域餐桌的布置是不一样的，木屋小食门店的入口区设计了一个长排背卡的形式，以符合顾客各种拼桌的市场需求，楼梯口的右侧方位利用点状区域，设计了一个11人的异形桌，可符合顾客的聚餐或者一人用餐的拼桌市场需求。

　　再以简餐咖啡厅为事例，它的消费场景一个是白领快餐，一个是活动场所，在中午睡觉的高峰期，白领不会在店内用餐，但到了下午，原本睡觉的地方就要变为一个适合的活动空间。　　咖啡厅不会根据自身的调性，设置1-2人座、合适共享的圆形卡包等来满足用户市场需求。

　　2)、通过纵向化学键，更大化展出清档功能　　木屋小食的左侧方位为其明档展出区域，纵向的化学键设计能把清档的功能展开更大简化的展出。　　3)、留足公共区域的空间，以确保消费体验　　即使受限于空间面积，人流量大的公共区域也一定要留足。

有的店面点餐台设置在入口处，与步入二楼的楼梯口也离得很将近，人少时就让，如果遇上午餐高峰时段，不致导致交通堵塞，影响顾客用餐体验。　　4)、一动线设计还影响菜品温度　　餐厅在展开一动线设计时，还要专责菜品从出餐口到顾客手里的时间、路线，如果直梯、楼梯过长，菜品不会变凉，从而影响口感，影响消费体验。

　　5)、通过造景“变废为宝”　　窗边、包间、靠墙是消费者偏爱区域，反之，过道、卫生间附近、楼梯口等区域是消费者较为排斥的地方，为了充分利用餐厅空间，可以造景、设置主题，构成天然的自拍创新背景墙，这样就给了消费者一个躺在那里的理由。　　餐厅本身就是一种媒介，在受限的空间内突显品牌文化、品牌特色，必须对餐饮、品牌有较深的解读。

　　胡子然告诉他记者，2015年底中国餐企大咖开始敦促重返“匠心精神”，那时他解读的“匠心精神”论证出来结果是品牌的起到，2016年品牌化开始展现出，国家明确提出的“国家品牌计划”也证实了他的理念是对的。　　胡子然根据自己长年对文化的了解和对品牌的研究，建构出以品牌为核心的“四维心法”全案品牌落地方法论，并开始向市场表达这一理念，这四维心法分别是品牌辨别、餐饮VIS视觉平面设计、餐饮品牌SI空间设计、餐饮品牌营销系统设计。

　　让顾客忘记餐企，就意味著餐厅在他的心智中要占有一定的地位，胡子然告诉他记者，“通过空间表达当然远远不够，但空间是品牌定位 精准的衬托，是品牌更大的营销阵地。”　　在他显然，要先用系统的方法将品牌文化辨别确切，再行把自己的品牌探讨到某个点（去找一个属于自己的超级符号）上来代表自己，然后把这个点缩放，让人一看见就误解到等同于什么品牌。

　　比如，子然为大河宴设计了一个“内亲”的特色符号，大河宴是一个鱼火锅品牌，于是，子然必要把深海搬了大河宴的天花板上，顾客浮现就是深蓝色的海洋和各种游荡的鱼，给人一种遨游在海底世界的场景感觉。　　另外，子然根据品牌创始人对身边所有人称谓“亲爱的”的表达方式，以大红色的鱼型红唇代表“河”字中间的口，打造出了“内亲”这个特色符号，向顾客传送热情。　　除了打造出特色符号，还要通过各种空间元素来突显品牌文化。

　　以“锅说道”品牌的文化植入为事例，子然从文字、图片、视频、声音四个维度，来传达锅说道的“心”文化。比如，在文字上，反映锅说道推崇产品的根源，写出上“食材来自各地的空运食材”等;在图片上，用与餐厅调性较贵的图片展开视觉展现出;通过视频、声音等动态元素表达品牌文化。

　　筷玩思维指出，品牌文化的植入，不是一朝一夕的事情，但在一个相同空间，植入品牌文化就比较非常简单，在不影响美观的情况下，在挤满消费者注意力的区域内，植入品牌文化元素，效果不会更佳。　　还以木屋小食为事例，消费者从一楼通向二楼，必定不会经过楼梯，子然就在这个方位布满调料、原材料的玻璃展出罐，每个展出罐上都标明原产地的方位，给消费者表达“不吃的安心”理念。　　甚至，木屋小食洗手间外面的墙体都被“识破”了，在这个方位，子然设计了员工的更衣柜，柜子面版上设计了有所不同的小图标，让柜体变为品牌艺术展示区，更妙的是，柜体的前面挂投影仪，如果有球赛或活动，就可以降下来变为一个大屏幕，可供用餐区的食客观赏。

　　结语　　门店升级不能为商家赋能，无法救命，广州一家油条煮品牌已完成门店整体的改版递归后，并没获得预期效果，与附近的店铺比起，有的没有翻新过的店铺可以凭借口味优势超过68元的客单价，而油条煮的客单价只有54元，客流量也未取得大幅度快速增长。　　记者指出，门店升级无法做雪中送炭，餐饮的口味是根，根没扎牢，是无法生出大树的，但是，如果餐厅的口味、定位、大方向都是对的，再行展开门店升级，不致如虎添翼，门店升级或者说更加系统的餐饮设计，可以强化餐厅的获客能力，提升大坪效、人效，减少综合运营成本，利用对品牌文化的辨别、重构，不会在顾客心智中占有特有的方位。

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